■天然のだし仕込
大島屋の味付のりは　海苔のふるさと　海でとれた　たくさんの天然素材を昔ながらに
ことこと炊いた　旨味たっぷりのおだしで、味付けしています。

■脱エキス宣言
大量生産するには　昆布や　魚介エキスを使うととっても便利で楽なのですがあえて手
間のかかる　おだし作りにこだわっています。よく秘伝のタレとうたわれている商品を
みかけますが、あえてうちの秘伝を公開します。
（なぜ、昔ながらなのか、どうして脱エキスなのかは食育への挑戦をご覧くださいね）

＜日本全国から取り寄せるおだしのためのおいしい素材　byまっちゃん＞
■「天然」羅臼昆布
濃厚な出汁が自慢の昆布の王様　羅臼産の天然昆布（市場では養殖物の方が多いそうで
す）を使用しています。ウニがかじった跡がある　見た目はブサイクですが（というか
ウニが食べるほどおいしいんですよね）中身で勝負の昆布です。前日にお釜にたっぷり
浸し、翌朝のぞくとお釜の中が膨れた昆布であふれかえりそうになります。
この時点でうっすら色がつくほど出汁が出やすいのが特徴です。
もちろん熱を加え、煮出します。色も濃いですが、透明感のある昆布だしの完成です。
縁の下の力持ち的な存在です。

■厚削りかつを・宗田（かつを）節
沖縄地方で消費量の多い厚削りかつを。濃いだしが取れるため、味を整える化学調味料
の使用が抑えられるなど　沖縄長寿との関連も指摘されています。
花かつおとは違い、じっくり煮込みます。手間のかかる作業ですが、「旨味」を逃すわ
けにはいきません。コク、甘みにすぐれた宗田節をブレンドするのもミソです。
社内にかつをの香りが広がり、昼休みが待ち遠しくなります。

■天然干しエビ
海苔と相性バッチリの干しエビは、少しこぶりの春獲り小エビを使用しています。
くさみの少ない小エビはたくさんの「目」が私をにらんでいるようで少し怖いですが、
おいしく仕上げますのでご勘弁を・・・。
余談ですが、原料海苔にも小エビが付着したものがあります。このエビは「異物」です
ので除去が大変ですが、おだしの中では大いばりです。
これも前日に昆布と一緒に浸しておきます。

■ほたて干し貝柱
どうしても仕入れたかった貝類の「旨味」。少々値がはりますが、思い切って仕入れて
います。主な産地は北海道産と陸奥湾産。昆布の「旨味」とはちょっと違う「旨味」が
本当のかくし味です。これも前日から水に浸しておきます。
そして煮出したあとは熱々のまま一滴のおいしさものこさないようじっくり絞ります。
この手間がおいしさの源と信じて・・・。
これらの素材を順次、朝7時半頃から煮だし、昼前になってようやくベースとなる海の
幸満載の「おだし」の出来上がりです。では、お昼ごはんにします。
こうしてできた「おだし」に醤油※砂糖・塩で味を整え、ことこと長時間煮込みます。
砂糖は上白糖に黒砂糖をブレンド　塩は天然塩を使用し、ミネラル分補給もおこたりま
せん。糖度をチェックしつつ、煮込完了は夕方です。
朝の煮出しからかれこれ9時間、食欲をそそる香りに後ろ髪をひかれつつ、だし炊き場
をあとにします。実際に海苔に味をつけるのは　約半月後　寝かせることでコクが深ま
りまろやかな味わいをお届けできるのです。

※小豆島の本醸造醤油
　小豆島は良質の小麦と赤穂の塩が手に入る海運の要の島でした。安土桃山時代の文禄
　年間（1592-95）に太閤さんの大阪城築城のときに小豆島の石材が運ばれ、時を同じ
　く小豆島での醤油作りが始まったといわれています。古くは「島醤油」とよばれてい
　た伝統の本醸造醤油（遺伝子組み換え大豆・小麦　添加物　保存料不使用）で味をつ
　けています。